En un apartado pueblo de montaña en Cuneo, Piamonte, Italia, habita un panadero que se ha convertido en el guardián de una tradición centenaria. Davide, a sus 57 años, comienza su jornada laboral antes del amanecer, encendiendo un horno de leña que ha estado en uso desde 1883. La panadería es el corazón de una comunidad de apenas 91 habitantes, situada en una localidad tan remota que las carreteras principales no la atraviesan, obligando a los clientes a hacer un viaje especial para adquirir sus productos.
Un legado familiar
Davide, quien originalmente estudió ingeniería mecánica, decidió continuar con el negocio familiar tras la inesperada muerte de su padre en el año 2000. A pesar de haber considerado otras oportunidades laborales en la ciudad, su conexión con las montañas y la tradición panadera de su familia fueron más fuertes. “Es un trabajo que requiere pasión, porque tienes que estar aquí al menos desde las 5 de la mañana”, comenta Davide, quien dedica entre 10 y 12 horas diarias al oficio.
La singularidad del horno y la masa madre
Uno de los elementos que distingue a esta panadería es su horno suizo Artofex, que puede calentar hasta 60 kilos de pan a la vez. “Amasa despacio y solo tiene una velocidad”, explica Davide sobre el funcionamiento del horno. Además, la masa madre utilizada ha sido renovada cada noche por más de 130 años, manteniendo viva una tradición que ha pasado de generación en generación. “Esto es pan de verdad, es decir, solo harina, agua y sal, nada más”, añade el panadero.
La importancia de la paciencia y los ingredientes naturales
Davide enfatiza la relevancia de respetar los tiempos de fermentación y evitar las harinas refinadas. “Solo se necesita tiempo, paciencia y un poco de conocimiento”, asegura. Este enfoque no solo preserva el sabor y la calidad del pan, sino que también contribuye a una alimentación más saludable. “Muchos alimentos son hiperrefinados, lo que resulta en más calorías vacías”, comenta.
Desafíos demográficos y esperanza para el futuro
A pesar de su dedicación, Davide no es ajeno a los problemas que enfrenta su comunidad, como la despoblación. “Aquí en el pueblo ya no hay niños. ¡Es una locura!”, lamenta, aunque mantiene la esperanza de que la situación cambie con el tiempo. Sin embargo, el auténtico entusiasmo de sus clientes y la satisfacción personal que obtiene de su trabajo lo impulsan a seguir adelante. “Ver a los clientes contentos con los productos que elaboramos artesanalmente me gratifica”, concluye.
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